Lemon Pie

Esta receta de Lemon Pie, la tomé del recetario Zafra de Azúcar Chango. Pertenece al maestro Pastelero Argentino Osvaldo Gross.
Indudablemente es la mejor receta de Lemon Pie que he probado. Tiene el balance justo entre acidez y dulce… Pero para lograr esa perfección hay que respetar las cantidades. Podríamos decir que está es una regla fundamental en la pastelería.
Esperamos que la preparen y nos cuenten su opinión!
Si te gustan los postres citricos pero ampañados de una maso mas dulce podes preparar el delicioso Lemon Cheese, son exquisitos!!
Ingredientes:
Masa
  • 100 g de manteca
  • 80 g de azúcar Chango
  • 1 pizca de sal fina
  • 1 huevo
  • 180 g de harina
Relleno
  • 4 yemas (80 g)
  • 500 cc de agua o leche
  • 120 g de azúcar Chango
  • 50 g de almidón de maíz
  • 100 cc de jugo de limón
  • Ralladura de 1 limón
  • 50 g de manteca
Cubierta
  • 120 g de claras
  • 240 g de azúcar Chango
  • 60 cc de agua
Preparación:

Batir la manteca blanda con el azúcar y  la sal, hasta formar una crema, luego unir el huevo.
Hacer una corona con la harina, y colocar el batido en el centro. Integrar la masa sin amasar mucho.
Cubrir con film y llevar a enfriar por una hora.
Luego, estirar de 4 mm de espesor  para fonzar una tartera de 26 cm de diámetro con la masa y pinchar con un tenedor. Dejar enfriar nuevamente por aproximadamente media hora.
Hornear a 180°C por 10 minutos con algún peso en el centro, pasados los primeros 10 minutos quitar el peso y hornear nuevamente por otros 10 minutos. Dejar enfriar antes de rellenar.
Para la crema de limón mezclar el azúcar con el almidón hasta integrar bien, para evitar que al agregar la leche se formen grumos. Incorporar la leche batiendo continuamente, llevamos al fuego, y seguimos batiendo por varios minutos, 5 como mínimo, no  hay que dejar de mezclar para evitar que se queme debajo la preparación y no se integren bien los ingredientes. Vamos a ver que se forma un gel espeso, ese es el punto que queremos lograr.
Por otro lado colocar en un bol las yemas, el jugo y ralladura de limón. Mezclar y unir al gel fuera del fuego.
Una vez incorporado, cocinar todo sobre fuego hasta que hierva y mantener un minuto más sobre fuego removiendo muy bien hasta cocinar.
Retirar del fuego y tamizar si se desea. Entibiar y agregar la manteca  para formar una crema homogénea.
Para el merengue, se puede preparar un merengue italiano, o el merengue clásico dorándolo en un horno fuerte para cocinar las claras.

Merengue Italiano: Poner agua y azúcar a hervir hasta lograr un almíbar a punto bolita blanda o cocido a120°C. Batir las claras y volcar el almíbar.  Continuar batiendo hasta enfriar.

Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie. Decorar con el merengue.