Paupiettes de ternera

Los paupiettes de ternera son un clásico de la cocina francesa que consiste en enrollar un escalope de carne, puede ser pollo, pescado, carne vacuna, con una pequeña porción de relleno, atándolo para sujetarlo durante la cocción y que no pierda la forma.

La cocción puede hacerse en horno o en cacerola en un caldo o salsa, para lograr que la carne que queda en el interior se cocine.
Esta receta que hoy les traigo es un “reversionado” de una receta del chef Jean Paul Jaubert, publicada en el junio de 1982, en la revista “Mucho Gusto”, una revista Argentina dedicada para la mujer de esa época…
Ingredientes :
  • 100 gr Champiñones
  • 150 gr Panceta ahumada picada
  • Pan rallado c/n
  • Queso gruyere c/n
  • ½ vaso Leche
  • Ajo 1 diente
  • Perejil c/n
  • Cebolla de verdeo c/n
  • 4 u Escalopes de ternera
  • 2 u Echalotte
  • 1 vaso Vino blanco
  • 1 vaso Caldo de verduras
  • Sal, pimienta y paprika c/n
Preparación:

Cortar la panceta en brunoise, dorarla en una sartén bien caliente. Retirarla y reservar.
Limpiar los champiñones con agua y jugo de limón. Cortarlos finamente y saltearlos en el fondo de cocción de la panceta y un poco de manteca.

Cuando estén dorados agregar el ajo bien picado, y la panceta dorada. Retirar del fuego y dejar entibiar.

Una vez frio, agregar a la mezcla el pan rallado, el queso rallado, la leche, el perejil y la parte verde de la cebolla de verdeo, cortada en rodajas muy finas. Salpimentar a gusto.
Mezclar bien, condimentar a gusto y espolvorear con la paprika.

Colocar una porción de relleno sobre cada escalope. Existen dos formas de preparar estos paupiettes, la más sencilla es enrollar, similar a un “niño envuelto”, y atarlo. Quedando como unos cilindros, atarlos con hilo de cocina, para evitar que pierdan la forma.

La segunda opción consiste en formar como si fuera un bollo con el escalope, y al atarlo darle la forma similar a una flor.

Una vez preparados los paupiettes, pasarlos por harina, y llevarlos a dorar a una sartén bien caliente, con un poco de manteca. Dorar de ambos lados.

Luego agregar el echalotte picado, el resto de las cebollas de verdeo, y las verduras que deseen. Cuanto más sabor aportemos en este paso, mas rica va a quedar esta receta!

Cuando las verduras transparenten, desglasar con el vino blanco.
Bajar el fuego, agregar el caldo, y cocinar a fuego bajo por aproximadamente 30  a 40 minutos.

Servir bien caliente, en este caso lo acompañamos con batatas rotas al tomillo.

Para hacer las batatas, lavarlas bien, con un cepillo limpiando la cascara. Hervir hasta que estén un poco tiernas.

Colar y dejar enfriar. Apretar con la palma de la mano, e ir rompiéndolas. Ponerlas en una placa previamente aceitada, salpimentar, condimentar con el tomillo, y llevar a horno fuerte, hasta que estén doradas.